Il Palato Immaginario

Calabria: un elenco senza fine...

2009-08-19T03:28:00.000-07:00

Vado spesso in Calabria. Per fortuna. Amici - soprattutto -, Olio vero (...ne parleremo un'altra volta), vacanza, lavoro. E' una regione/stato, tanto è grande e complessa: bella, nascosta, ricca, modesta, orgogliosa, diffidente quanto necessario. Una regione che non tradisce: si mostra meno di quello che è, ed aspetta solo di essere vissuta. La Calabria è dei Calabresi, soprattutto di quelli che ci vivono, che sono rimasti, e un po' di quelli che per necessità hanno dovuto lasciarla. Quelli che sono rimasti sono un patrimonio umano unico, di passione e voglia di fare. A leggere in questi giorni le tante scoperte estive dei naviganti mi è venuta voglia di fare un gioco, una sorta di Guida degli affetti calabresi e di condividerla con tutti voi. Condividerla poi è limitativo. Sarebbe bello se, chi può, s'adoperasse ad allungare l'elenco.

Due regole per cominciare: 1) Cose buone, 2) Non solo da mangiare. A scendere, in disordine geografico, da Cosenza a Reggio...

Comincio io: Enzo Barbieri ad Altomonte, la Gran Festa del Pane di Altomonte, Nicola Vaccaro a Firmo, Il Panificio di Cuti a Rogliano, La Buca dei Vini di Mauro Chiappetta a Cosenza, la Liquirizia di Naturmed a Cosenza, il ristorante La Tavernetta di Pietro Lecce a Camigliatello Silano, la Gelateria di Pierino a Diamante, Il Bar dello Sport di Francesco Saliceti a Longobardi, la Pasticceria Damiano a Gizzeria, il frantoio Librandi a Vaccarizzo Albanese, i vini di Nicodemo Librandi a Cirò, il Tartufo di Ercole a Pizzo Calabro, il ristorante l'Approdo a Vibo Marina, l'Amaro del Capo di Limbadi, i cesti di castagno di Aldo Mammoliti a San Giorgio Morgeto, l'Olearia San Giorgio a San Giorgio Morgeto, il ristorante La Scaletta a San Giorgio Morgeto, la Gelateria Sottozero sul Lungomare di Reggio Calabria, la birreria La Risacca a Scilla, Il ristorante Vecchio Porto di Enzo Marra a Villa San Giovanni, il Bar Genziana a Scilla, i Torroncini di Francesco Taverna a Taurianova, l'Olio in Piazza a Reggio Calabria, il caffè al Bar di Beppe Barreca all'aeroporto di Reggio Calabria, la 'nduja di Enzo Ioppolo a San Giorgio Morgeto, il pesce stocco a Mammola, ...

Chi va avanti?

Gli spaghetti alle vongole del Bruga...

2009-08-11T13:08:00.000-07:00

Perugia. Pieno agosto in centro storico. Forse anche di più. Corso Vannucci è in mano ai turisti - meno male -. Di perugini ne avrò incontrati e salutati tre o quattro: Renato Bottini (al lavoro), il signor Guido Capaccioni (al lavoro), l'ing. Paolo Sclafani per tradizione, Antonello Brughini, giornalista Rai, ad un passo dalla nascita del primo figlio. Con Nicola Sebastiani scendiamo lungo le scalette che da piazza della Repubblica portano al bel dehors del Ristorante La Taverna di Claudio Brugalossi, in via delle Streghe.

Uomo di carattere Claudio, chef giramondo. La sua è una tavola senza mezze misure: ti siedi o no, la ami o la eviti. E' frutto del suo carattere (...viva chi ce l'ha e lo difende). Con Nicola partiamo per un pranzo ...estivo: Crostini di rigagli - lui - Caprese con treccia di Bufala - io - Spaghetti alle Vongole - tutti e due -. Beviamo Pinot Grigio di Rocca Bernarda.

Il tavolo è ben messo, elegante. Il servizio è accurato, cordiale, giusto nei tempi. Claudio si siede a tavola con noi. Molto buona la Caprese, eccellente addirittura il Basilico. "E' Basilico del mio orto" - dice lo chef. Dalla cucina ecco gli Spaghetti alla Vongole. Claudio stacca un Peperoncino dalla pianta in vaso al centro del tavolo e colora i nostri piatti. Il gusto in bocca fa tornate bambini: la nitidezza di sapori semplici, la consistenza della pasta... "Fatta in casa: la pasta, il pane, il gelato..." Il Bruga è deciso a difendere la storia di casa. Gustiamo il piatto e quand'è vuoto... gli occhi miei s'incrociano con quelli di Nicola, una parola e Claudio parte, torna in cucina il tempo necessario ed ecco altri Spaghetti alle Vongole. Più buoni dei primi. Le parole completano il pranzo, miste tra ricordi e giudizi. Parliamo di vino, Anthony Hopkins, colleghi - suoi e nostri -, olio, camice newyorkesi. Anche i clienti di altri due tavoli si uniscono alla conversazione. Che bello.

Dolce. Gelato. Crema. Fatta oggi da Claudio.

Chi ama il gelato di Crema, ovunque si trovi, sappia che oggi al Ristorante "La Taverna" di Perugia ho mangiato un gelato di Crema straordinario. Merita da solo il viaggio. Chi ama il gelato di Crema sa che si può fare.

Mancavo da tempo da La Taverna, ma il semplice pranzo di oggi e la convivialità creata intorno, hanno riaperto la porta del sentimento.

Prendete nota:

Ristorante "La Taverna"

Via delle Streghe, 8 - Perugia

Tel. 0755724128 Fax 0755732536

www.ristorantelataverna.com

taverna9@interfree.it

Perché il Palato Immaginario...

2009-08-08T09:51:00.000-07:00

Il confronto dei gusti e dei pensieri mira a dare capacità di scelta all’individuo. Stiamo uscendo dai dieci anni che hanno cambiato l’approccio alla tavola ed oggi, dopo la sbornia mediatica che ha illuso centinaia di nuovi produttori di vino e ristoratori - ...ma sta arrivando il conto da pagare - ed arricchito pochi temporaneamente, i "sopravvissuti" si stanno ponendo in maniera diversa verso il mangiar-bere, rispetto all’inizio degli anni Novanta.

La situazione attuale viene chiamata da molti addetti ai lavori "crisi", per me è semplicemente un salutare “ritorno alla normalità”, anche se tra crisi e normalità ci si sta mettendo l'attuale congiuntura che fa leggere tutto con maggiore attenzione: dall’acquisto del vino, alla visita al ristorante. A furia di contare gli euro in tasca ci siamo resi conto - tardi! - che due euro non sono cinquecento lire e che in realtà la nostra moneta è stata svalutata del 50%. Ma non ce l'hanno detto al TG, hanno spettato che lo capissimo da soli! E nell'imperversare temporaneo di gastronomi e guide, i "normali" hanno capito a loro spese che buono non è solo l’eccellente. Se chi sceglie è in grado di riconoscere la qualità reale, senza limitare il gusto all’apparente, elemento dominante dell’ultimo decennio, buono è tutto quello che ci piace.

Oggi, bene o male siamo diventati mini sommelier di tutto: vino, formaggio, salumi, olio, cioccolato... In casa abbiamo il bicchiere, forse anche il coltello, giusto per ogni cosa. Allora perché non riappropriarci, consapevolmente della nostra capacità di scelta del buono, per metterla a disposizione della tavola di tutti i giorni e migliorare la qualità dell’alimentazione quotidiana. Lungo gli anni Novanta siamo stati travolti dal logorio della gastronomia moderna e quando ci siamo resi conto che l’unica cosa che non trovavamo nel “listino prezzi” era il tempo, abbiamo iniziato a limare minuti. Minuti tolti alla nostra giornata per fare spazio, dopo il lavoro, alla palestra, al week-end, al ristorante. Abbiamo scelto di saltare a piedi uniti la cucina. Mangiare bene a casa è diventato superfluo, semplice nutrimento. Troppo bello vedere in TV la comodità di cibi precotti, carne preconfezionata, porzioni per single, insalata già scelta, salti in padella, minestre e minestroni liofilizzati, riso che non scuoce, formaggi ligth, non formaggi, frutta spremuta,yogurt miracolosi...

Perennemente a dieta. Senza accorgersi che non esiste una famiglia, o una persona, più triste di quella dieta. In quella casa si vive un rapporto conflittuale con la tavola. Non si mangia mai tutti alla stessa ora, chi arriva mangia, velocemente, perché la tavola per chi è a dieta è un supplizio. E per starci poco bisogna mangiare cose cattive, altrimenti… Si mangia poco e male e non si parla più. Tutti di corsa …telefono, …sms, …e-mail. Pane? No, il pane ingrassa, meglio le gallette di riso. Pasta? Ingrassa, ma un po’ ne prendo perché questa blu fa famiglia, anzi, la faccio vedere via fax al mio amore che lavora in mezzo all’oceano. Olio? Sì, un cucchiaio, ma di arachidi che costa meno, tanto ne metto poco. E poi quelli del "…per me solo verdure", magari uno yogurt magro ai cinquanta cereali transgenici. oppure tutti al bar macrobiotico che fa panini macrobiotici ed insalatone rucola, ananas e olio di mais.

Abbiamo tolto di mezzo il convivio, limitando la tavola della cucina ad elemento di arredamento, saltandola di netto, dimenticando il ruolo fondamentale che ha in casa la tavola, a pranzo ed a cena, se si siede intorno gente che ha qualcosa da dirsi.

Da questa nostra “crisi” deve nascere l’idea di rivalutare e recuperare la tavola di casa. Se abbiamo eliminato la cucina come ambiente domestico, chissà che fine possono aver fatto le ricette della mamma o della nonna. Recuperiamole, piano piano. Torneremo responsabili di quello che mangiamo e mangeremo meglio dimostrando che a tavola, per mangiar bene, non si deve per forza spendere una follia. Miglioriamo la qualità media della nostra tavola, così torneremo anche ad incontraci, se non a pranzo, almeno a cena, in famiglia e con gli amici. Nel fine settimana, scegliamo casa nostra per stare insieme cucinando come una volta, o un ristorante dove vivere un’esperienza gastronomica da ricordare, grazie ad un piatto particolare che "lì" preparano in maniera eccellente. Così facendo potremmo accorgerci che tra di noi, in famiglia, magari dopo inizi culinari incerti, c’è già chi adora farlo. Le cose andranno meglio anche ai figli, contenti di riassaporare il piacere di stare in casa con i genitori, di sostituire le merendine con una fetta di pane buono ed olio vero.

Se riuscissimo a cambiare anche una sola di queste cose, scopriremmo che intorno alla tavola, a casa, non solo si mangia meglio, ma si costruisce una vita migliore, magari ricostruendo un’esperienza di cucina che, tra qualche anno, sarà ricordata come tradizione di famiglia. Non è poco, sinceramente…

Ed il nostro palato non sarà più immaginario.

Mangiare l'inverno in una sera d'agosto. Che spettacolo Gino Gianantoni!

2009-08-06T07:47:00.001-07:00

Ho due amici a Perugia: Alessandro Anfosso (l'Olio di Chiusavecchia - Imperia) e Stefano Basile (buongustaio per passione e di mestiere).

Perugia d'agosto amplifica ancor di più il dilemma del ...dove andiamo a mangiare? Corso Vannucci giocherella con un po' di gente, la salita di Porta Sole pare più ripida - forse sono i miei chili - un cartello sul cancello annuncia ...cucina perugina. Un sospiro. Gino c'è. Il suo ristorante La Fontanella di Porta Sole è aperto. All'arrivo pare quasi che Ginone stia per chiudere, quelle teste fatte di hamburger e birra non fanno per lui ed il ristorante ne gode. Ci sediamo nel fresco e Gino comincia. Come un diesel. Lento. Passi misurati. Ma si sente che è contento di questi tre - noi - che sono da lui a mangiare. Ne esce una serata da raccontare. Incredibile. Inimmaginabile. Logica solo per chi conosce l'artista. Gino Gianantoni, che coltiva la sua passione con entusiasmo, apre il suo ristorante come se fosse casa sua e si offre, anche lui così com'è. La forza della sua persona è tale che da lui accetti tutto. Che bello trasmettere fiducia. La cena è costruita tutta intorno ad un menù di stagione - ma non questa: 'Mbrecciata tiepida... Coratella d'agnello... mentre sulla brace cuociono Fegatelli, Costolette, Salsiccia, Castrato, Trecciole e Pajata d'Agnello... Nel bicchiere il Grechetto di Palazzone - il mio amico Giovanni Dubini - del 2007.

-Con i bianchi ci vuole pazienza. Chissà quanti avrebbero respinto un bianco di due anni... Noi no, l'abbiamo bevuto, apprezzato. Lo riberremmo, sempre del 2007, magari anche il prossimo anno. Il bianco merita pazienza e teme il fresco. Basta co'sti vini ghiacciati perchè è estate: bevete la Cocacola!-.

Dopo Dubini tocca al Montefalco Rosso di Colpetrone (2004). Lo beviamo, ma senza sussulti. Gino intanto girella per la sala e ogni tanto - come suo solito - arriva con un fuori menù: pomodori alla Provenzale. Franco Marmottini telefona a Gino da Senigallia (...il mare di Perugia), ci parlo anch'io, gli racconto cosa c'è sulla nostra tavola, quanto si sta bene a Perugia la sera d'agosto che non c'è nessuno. Cade la linea... Vuoi vedere che Franco torna a casa? Con Alessandro e Stefano mangiamo come dei bambini. Mani sporche. Il pane non basta mai tanto è buono il sugo della coratella e saporita la carne. Alla fine restano sul tavolo quattro spicchi di limone. "...ete lasciato 'limone?" - dice Gino - E poi: "adesso ci vol l'Alpestre!!!" A Perugia! Il 5 d'agosto! L'Alpestre! ...Gino, sei uno spettacolo. Voi, che verrete presto o tardi da queste parti, diffidate di chi - come me - a volte dice che a Perugia non si mangia bene. Non è vero. Finchè c'è Gino Gianantoni.

Prendete nota:

Ristorante "La Fontanella di Porta Sole"

Via delle Prome, 2 - Perugia

Per prenotazioni telefonare allo 075 5734265.
Chiuso la domenica.

Olio vero: e se la barca affonda?

2009-08-04T07:06:00.000-07:00

Cresce la qualità dell’olio vero nel nostro Paese, ma il Mercato non va di pari passo… Ne tanto meno il processo mai avviato, ma sempre simulato, di sdoganamento del settore. E’ molto più che una sensazione. Basta parlare con i produttori di olio vero, dalla Liguria alla Calabria passando per le Isole, per capire che se c’è qualcuno che questa crisi potrà pagarla cara e potrà pagarla tutta, sono proprio loro. Gli altri, gli industriali, quello dell’olio presunto, sguazzano nelle cisterne, inondando gli scaffali dei supermercati, mai come in questo periodo scrutati dalle massaie, sempre più portate a far la spesa con il bilancino. Volantini promozionali ricoperti di straordinarie opportunità d’acquisto, occasioni uniche di vero risparmio, offrendo l’opportunità di portare a casa una bottiglia di olio extravergine di oliva a 2,98 euro!!! Poi magari ci cuciniamo anche, eh!?

E mentre la Riserva Indiana dei produttori di olio vero si gratta la testa, dopo aver raschiato il fondo del barile, cosa fa il Ministro Zaia? Va ad Assisi, a partorire il topolino: la nuova normativa sull’etichettatura. Anziché sollecitare gli uffici ministeriali a portare finalmente a compimento una parvenza di piano olivicolo in grado di superare almeno la soglia minima della decenza, sceglie Assisi, luogo santo ben più pesante mediaticamente. Nella migliore delle ipotesi potrebbe – il Ministro - aver capito che per salvare il comparto dell’olio vero serve un Miracolo. Ma allora perchè ad Assisi non c’è andato per arginare le difficoltà legali (in alcuni casi) e di mercato (in tutti gli altri) del vino… Per quietare i produttori di latte padani? Per tutelare la crisi dei Consorzi di Tutela dei formaggi padani. A quelli ci ha pensato diversamente, Assisi non era sufficiente. I produttori del vino e del latte del nostro Paese e le loro associazioni professionali agricole non avrebbero accettato il semplice atto formale – tipo ampolla con l’acqua del Po – nella città del Santo, davanti a taccuini compiacenti e telecamere di stato. Quelli dell’olio vero invece sì… Contano ben poco in Italia…

Le lobby da tutelare nel nostro Paese sono altre… Guai a metter mano ad un piano olivicolo che possa davvero proteggere e tutelare il lavoro e la qualità delle produzioni dei piccoli. Cosa accadrà? Staranno tutti alla finestra ed il botto che corre il rischio di fare il mercato dei piccoli produttori di olio vero sarà talmente piccolo che non lo sentirà nessuno… Solo loro! Non assistiamo impotenti all’evolversi della situazione. I ristoranti – salvo quelli in mano a chi conosce il mestiere – o decidono di tirar giù la saracinesca, o pensano a tutt’altro che ad acquistare l’olio vero.

Ed a casa? Tutti quelli che la crisi l’hanno scoperta, grazie ad essa hanno reagito andando a loro volta a rispolverare pentole e padelle, libri di cucina e vecchie ricette della mamma o della nonna. Torniamo a cucinare in casa, a mangiare in cucina – tutti alla stessa ora ed ognuno al suo posto.

Vuoi vedere che ‘sta crisi, alla fine, c’insegnerà qualcosa?

Maurizio Pescari